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食品加工脂溶液颗粒大小分类计量光学式显微硬度计颗粒大小分类食品的物理在食品系统中主要的 物理和物理化学变化 在大多数易腐食品中，水是一种主要的成分，其它的食品成分常常扩散在水中，因此，它们的物理和物理化学性质就很受扩散系统和扩散程度的影响。扩散是由固体、液体或气体分子在连续相中，例如水中构成。 可应用沃斯瓦耳德(Oswald)按照下列颗粒大小分类的方法，按一种有规则的方式将食品系统整理如下： 微分子扩散，是含有各种离子和分子的溶液，这些离子和分子的大小范围在l毫微米以下，这些溶液也称为“真溶 液 胶体扩散，含有的颗粒大小范围从1至100毫微米。胶体颗粒可以是单个的大分子或几个大分子的胶束(聚集物) 粗扩散含有的颗粒大小超过0．1微米。 但是，这里没有明显的划分界线，接近于一个区域的大小极限，也可表现为两个区域的性质。一般说来，扩散的程度越好，即颗粒越小，整个系统的物理稳定性也就越高。 大多数的食品有多扩散系统的特性。因此，肉是含有一个凝胶网络和一个复杂的液体溶液构成，蛋白质颗粒构成凝胶网络，而液体溶液主要含有微小分子和盐类离子，以及胶态扩散的蛋白质类。全脂乳是在复杂的液体溶液中含有脂肪的乳浊液，而这复杂的液体溶液中主要含有微分子的乳糖和盐类，盐类离子以及蛋白质大分子，例如酪朊、白朊和球蛋白。冰淇淋是半液体、泡沫乳浊液系统，但也含有微分子的．胶态的和粗扩散的物质。 食品的物理稳定性，明显地取决于每一种系统成分的稳定性，此外，一种系统成分的不稳定性也可能引起其它成分的不稳定性。在不饱和溶液中，随着温度的降低，水析出冰的过程连续进行，同时，剩下的液相中溶质的浓度相应地随冻结点的降低而连续升高。温度的降低和溶质浓度的升高达到一点时，剩下的溶液全部固化，这一点称为“低共熔点”。对水溶液来说，称为“冰盐点”。冰盐点可以定义为在水溶液中水和溶质全部固化的高温度。所谓“高温度”．就是指由于冻结而可能过冷的冻结点和冰盐点(见后面)。当冻结溶液受热时，由于过冷情况不能持续，所以，冻结点也可以定义为冰晶后消失的低温度。同样，冰盐点就是完全固化的混合物开始熔解的低温度。
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