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| 罐藏物球菌可用维氏硬度计检查-固体培养基实验 |
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罐藏物球菌可用维氏硬度计检查-固体培养基实验由罐头封口线泄漏引起的腐败比其他原因引起的腐败损失更大。罐藏物由于杀菌后罐的泄漏感染微生物中含有许多种类的微生物，如球菌、无芽孢杆菌与芽孢杆菌，酵母则很少发现，当空罐有严重损伤时才会发现霉菌。微生物污染的主要来源是冷却水，除非冷却水采用加氯或用其他方法消毒。 从空气污染的微生物对泄漏腐败来说不那么重要的，用空气冷却的罐头比用冷水冷却的罐头腐败的比例都低。罐头杀菌后感染会引起胀罐，原先的泄漏被罐藏物堵塞住或者损伤的封口线常具有阀门的作用。腐败类型取决于微生物性质。如果微生物不产气，则罐头外观表现正常；如果罐头封口线损伤严重，气体可自由通过，也不会出现胀罐。罐藏食品的性质也可能产气，如金黄色葡萄球菌常常在罐藏青豌豆中产气，但用干豌豆浸水后装罐则不产气。 泄漏的罐头常出现一种以上的微生物，有时也可能污染单独一种产芽孢细菌，如曾用氯化水冷却的罐内只残留耐热芽孢菌。高压杀菌后罐内能生存的球菌或无芽孢杆菌一般是杀菌后泄漏所引起，因为这些细菌不能在高压杀菌过程生存下来。 泄漏引起的罐藏物球菌可用维氏硬度计检查。而腐败罐头用维氏硬度计检验是无意义的，但可喟培养方法以确定所观察到的微生物。从固体罐藏物中心取样接种可能是无菌的。因此，检查泄漏引起的腐败要从制品表面取样培养。 作泄漏检查时，固体培养基比液体培养基能更好地评价微生物污染程度，排除制备培养基所引起的污染。在固体培养基上发现众多球菌或非芽孢杆菌菌落几乎可确信它们是来源于样品。 有时罐头泄漏遇到找不出罐藏物污染的细菌，这可能是封口线的缺陷孔眼太小细菌不能通过，但罐内真空度会慢慢降到与大气平衡。它受到许多因素的影响，如起始真空度，封口胶的厚度与种类，罐头封口线的标准以及使用的热处理型式等。曾有一个记录：番茄汁热杀菌前把番茄汁加热到95℃～100℃装罐并立即密封和冷却，罐内真空度下降，但罐的封口线正常，不合格的原因是起始真空度太高，加上封口胶涂过薄。如果罐头从冷的仓库搬到温暖的仓库或由于海拔高度差异，则会引起罐头两端出现轻度胀罐。分析罐头顶空气体是很有用的。在这种情况通常可能在总气体中找出百分几的氧气，而正常气密的罐头中找不到氧气或仅存在极少氧气。涂料罐内壁金属吸收残余氧气被涂料膜防护而速度变慢，但素铁罐在几天内罐内残余氧气即被吸收
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