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工业加工和食品生产酶的应用实验图像维氏硬度计 从本质上讲，酶是活上海金相镶嵌机内充当化学反应催化剂的复杂有机分子。随着生物化学的发展，人们对活上海金相镶嵌机内的各种酶及其作用方式有了更全面的了解。没有酶就没有生命。虽然酶只合成于活上海金相镶嵌机体内，但很多酶可从上海金相镶嵌机中分离出来并在体外继续发挥催化功能。由于分离酶具有催化特定化学转化的能力，因此酶越来越多地被用于工业加工和食品生产、生物修复以及医药等领域，这些生产过程统称为酶工程(enzyme technology)。 酶的活性来自其催化能力。酶在反应中体现其催化活性但不会被消耗，反应可因酶的存在而高速进行。酶具有高度的特异性，只对特定的底物起作用，少量的酶能与大量的底物起反应。酶的催化功能不仅取决于其初级分子结构，还取决于整个酶分子的复杂折叠结构，正是这种结构赋予了蛋白质特异的催化功能，如果通过改变pH或温度来破坏这种折叠结构，酶的催化活性就会丧失。有的酶必须含有一些称为“辅助因子”的额外因子才能起作用，辅助因子可以是重金属离子、核昔酸等。正是由于这种特异性，酶可以区分结构非常相似的化学物质，在很宽的温度(0-110℃)和pH(2^-14)范围内起催化作用。将酶应用于工业生产，可生产出高质产品，副产物较少，纯化较简单。此外，酶本身无毒，可生物降解(很有吸引力的“绿色”特征)，更重要的是，酶可以利用微生物大量生产而不需特殊的抗化学腐蚀设备。 酶工程包括酶的生产、分离、纯化和使用〔包括可溶性酶和固定化酶(immobil-ised enzyme)]。商业化生产的酶无疑有助于解决当今社会所面临的许多重要问题，如食品生产、能源短缺和保存、环境改善以及大量的医学应用。这项新技术起源于生物化学，但只有在引进微生物学、化学、过程工程等学科的知识后才能达到目前的水平。酶工程和基因工程是在研究基因及其产物的应用中密切相关的两个领域。同时，这些学科也会努力探寻分子遗传学家和酶学研究者所取得的研究成果之间的联系。
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