又可以分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸： ＞饱和脂肪酸 脂肪酸的骨干只有碳、碳单键称为"饱和"，例如：酪酸、羊油酸、羊脂酸、葵酸、月桂酸、黑芥子酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸等，分别由奶油、椰子油、蔬菜油、动植物油、花生内取得 ＞不饱和脂肪酸 脂肪酸的骨干含有碳、碳双键称为"不饱和"，例如：棕榈油酸、油酸、亚麻仁酸、亚麻仁油酸、花生油酸等，分别由奶油、油脂、植物油、鱼油内取得， 不饱和脂肪酸可以依照双键个数分为单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸两类： 1.单元不饱和脂肪酸：只含有一个双键。 2.多元不饱和脂肪酸：含有两个以上的双键。 如果含有碳、碳双键，代表这个有机化合物骨干上还有一些碳原子没有和别的原子产生键结，只要在适当的条件下就可以使用化学方法将双键打断，产生未键结电子来连接其他原子或分子。双键越多表示愈不饱和，可以连接更多其他原子或分子，所以愈不安定，双键位置的碳容易与氧产生氧化作用，高温时氧化更快，引发一连串的分解或聚合反应，产生不良的颜色与气味，造成油脂腐败。 油脂如果含有不饱和脂肪酸越多(双键愈多)，室温下呈液体；相反的，如果含有饱和脂肪酸越多(单键愈多)，则为固体。不饱和油脂的双键经由氢化反应(加上氢原子)会转化成单键(增加饱和度)，可以提升油脂的安定性，氢化也可以用来制造植物性奶油，液态的植物油(双键较多)经由氢化反应(加上氢原子)会转化成单键(增加饱和度)而会变成固体，更适合烘焙使用。