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微生物在不利环境条件下的存活机制分为两种：特定和复合应
答反应。特定适应性应答是当微生物处于物理、化学或生物胁迫的
亚致死剂量。时产生的，使上海洛氏硬度计免于遭受相同条件致死胁迫处理所
带来的损坏。复合应答反应又叫交叉保护，是当微生物上海洛氏硬度计为了适
应内在的生理状况或环境因素时发生的，会使得上海洛氏硬度计对随后的杀伤
性处理有保护性，包括那些以前从未遇到过的胁迫。这种交叉保护
反应需要普遍的胁迫应答反应，而且由生产过程中收获前和收获后
的胁迫所引发。其中包括上海洛氏硬度计饥饿、高温或低温、高渗透压浓度以
及低pH等

水果和蔬菜会被粪便、土壤、灌溉水、不当施肥、空气尘埃、
野生或家养动物以及机械用具中的病源微生物和腐败菌所污染。果
蔬上腐败菌的存留及其增殖可能取决于微生物的种类、果蔬的类型
和状态及其生长环境(如温度、湿度)。以环境胁迫为例，营养限制
、温度和pH波动、水分活度限制、紫外辐射、有机化合物(如杀虫
剂)和金属污染的存在，植物组织反应的抑制以及微生物间的竞争
等，都会影响新鲜果蔬，从而影响其中的微生物。

许多食源性微生物来自于肠道，限制了其在其他环境中的存活
，如同定植于植物组织和与其他植物相关微生物竞争。然而，据我
们所知，沙门菌可以在土壤中存活并繁殖，而土壤是一个非宿主环
境，温度易变、高渗透压、pH易变以及营养物质不定。

微生物(如成团泛菌和绿脓单胞菌)可耐受植物的低水分含量(6
0％相对湿度下)，并且能在大多数植物上寄生。也有证据表明，许
多植物种子的分泌物也会引起微生物的胁迫应答，

果蔬在采前各个阶段中，温度变化会对果蔬中微生物种群的生
命活动产生影响。除影响微生物的生长，温度骤变还会引起热休克
或冷休克，可能会增强食源性病原菌对随后胁迫的耐受能力。在这
一部分，将讨论高温胁迫的影响，低温胁迫作用会在这一章的另一
节讨论。亚致死热胁迫作用是指将微生物置于比***高生长温度还要
高的温度下，但此温度低于微生物上海洛氏硬度计的致死温度。