不同品种苹果密度、果肉pH、糖含量分析数显洛氏硬度计

不同苹果品种对霉变腐烂的敏感性存在很大的差异。由品种造成的
差异可能是由于各个品种的不同物化特性造成的，如皮厚度和强度
、果肉致密度、果肉pH、糖含量、抗菌物质水平和其他组分。具有
开放花萼的苹果品种更易在果核产生棒曲霉素，因为很难发现苹果
内部的腐烂，所以用这些水果制成的果汁中棒曲霉素的含量很高。

尽管在无疵水果表面能分离到扩展青霉，但除非接触到果肉否
则扩展青霉一般不会生长繁殖。这种霉菌通过鸟类、虫子、恶劣天
气和不当处理所造成的果皮裂口，或者通过水果擦伤区域的受损皮
孔而侵入到水果中。一些研究者报道，用残次果压榨得到的苹果汁
比完好苹果压榨得到的苹果汁含有更多的棒曲霉素。品种影响苹果
对表面损伤和擦伤的敏感性，但伤害敏感度也受水果成熟度的影响
，因为在成熟过程中皮层会逐渐变软。其他因素如矿物元素失衡(
如高氮、低碳)也会提高水果对感染的敏感程度。

目前水果化学组成对棒曲霉素合成的影响还不太清楚。苹果是
由复杂混合物组成的，包括糖类(主要是果糖、葡萄糖和蔗糖)、低
聚糖和多聚糖，还有苹果酸、奎宁酸和柠檬酸、多酚、氨基化合物
、其他含氮化合物、可溶性果胶、维生素、矿物元素、水分和多种
酯类。不同成分的相对比例受苹果品种、生长环境条件、压榨时的
成熟情况和受损伤程度的影响。在苹果汁pH范围(3．2～3．8)内棒
曲霉素能够被合成，并且在此pH条件下十分稳定，但在较高pH时棒
曲霉素的稳定性则会发生降解。发现，苹果汁中棒曲霉素的浓度与
pH呈负相关

苹果中矿物元素的含量可能影响采后病原菌导致的腐烂的程度
，钙是影响苹果质量和贮存时间的主要矿物营养元素。。通常认为
钙的作用是在一定程度上避免水果发育过程中的生理紊乱。钙还能
与上海洛氏硬度计壁中的果胶类物质形成复合物，从而增强水果的硬度。至今
，苹果中其他矿物质和抗菌化合物(如酚类化合物)对苹果对真菌腐
烂及毒素合成的敏感性的影响还不太清楚。还需要更深入的研究来
确定苹果中成分是如何影响棒曲霉素合成的。

微生物因素能影响棒曲霉素的形成，由于地理区域、气候条件
、农药和杀真菌剂的使用、苹果品种、竞争性微生物的存在、采摘
方式和采后处理的差异，苹果和其他水果上的微生物菌相组成也存
在较大的差异旧。扩展青霉的孢子存在于土壤、植物表面和空气中