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| 微生物霉菌-鱼的自溶作用实验生物图像硬度计 |
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微生物霉菌-鱼的自溶作用实验生物硬度计霉菌是好气性腐败中另一个难解决的问题。它们在肉的表面繁殖，使肉发粘，或由于菌丝体的繁殖，肉的表皮可能长毛。着色霉菌也可能引起变色，如芽枝霉属菌使肉类产生黑斑。但霉菌引起的肉类表面变质的范围并不很广泛，在大多数情况下，霉菌能被去掉，而不伤及其它好肉。但细菌在肉表面的广泛繁殖，常伴随以微生物化合物的向肉深处渗透和扩散。 嫌气性腐败嫌气性腐败的主要类型是变酸和腐烂。发生嫌气性腐败的细菌是兼性和嫌气性细菌。肉食品变酸，就使其味变坏，这是由于甲酸、乙酸、丁酸、丙酸和另一些在肉中的脂肪酸引起的。这些酸都是由细菌的作用而产生的。腐烂通常是由梭菌引起的，这指的是蛋白质嫌气性分解，并伴随有产生恶臭味的化合物，如硫化氢、硫醇、吲哚和氨等。 鱼的自溶作用比鲜肉更容易。鱼死后，鱼内脏中的微生物立即侵袭内脏。鱼的微生物性质基本与水中的相同，因此革兰氏阴性杆菌假单胞菌、无色杆菌和黄杆菌占支配地位。 鱼有含量高的非蛋白质成分的氮，自溶作用可得到含氮物质如氨基酸、胺以及糖，这些都能促使微生物繁殖。细菌生成三甲胺(它产生典型的鱼味)、氨、胺(如腐烂和尸体产生的胺)、脂肪酸和乙醛。终生成硫化物和硫醇，它们大多数有令人讨厌的气味。鱼的变色作用可能是由海洋的假单胞菌(略呈绿黄色)或沙雷氏菌(红色)，带深黄色的小球菌引起的。
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