维生素和矿物质包埋技术-干酪生产检测硬度计

维生素和矿物质
可通过包埋技术来提高水溶性或油溶性维生素的稳定性，因为维
生素对氧、酶、氧化剂、酸和碱等均不稳定。
有效地对水溶性维生素进行包埋，需要优良的屏障保护来阻止
其内容物渗漏到食品中去。冷却喷淋适用于保护固态食品(如谷类
食品、面包等)中的水溶性成分，喷淋溶液是将这些化合物分散到
熔融的脂肪或蜡中，然后在冻结温度下，将这些分散体从喷嘴喷出
。
但是，对于液体食品体系，用脂质体包埋维生素C可提供好
的保护。如在4℃下，结合于脂质体的维生素C的半衰期为100d，纯
维生素C溶液的半衰期仅为18d。

在干酪生产之后，相对于乳状液或均质奶油中的维生素D，脂质体
中的维生素D的含量水平明显提高。但是贮藏7个月后，包埋于脂质
体中的维生素D的含量下降了40％，而在另外的两种形式(乳液和均
质奶油)中却下降了约15％。这项研究表明，需要经过长期的贮藏
时间来比较各项包埋技术的效果，并评估其潜能。