老面发酵产生酸味的原因-酵母菌观察数显洛氏硬度计

如果用纯的面包酵母发酵面团，面包酵母菌是绝对的优势菌，其他
杂菌的贡献非常小，不会产生酸味。如果面团有酸味，可能是在酵
母发酵过程中被环境中的乳酸菌或其他产酸微生物污染了面团。在
老面发酵时常有这种产酸现象团。在老面发酵时常有这种产酸现象
，
这是因为所用的老面(即面起子或面引子)中除酵母菌外，可能还
含有乳酸菌。乳酸菌发酵面团产生一些酸味物质，往往需要在蒸制
前加碱来中和这种酸性物质。否则，蒸熟的馒头、包子或烤熟的面
包就会有一种糟糕的酸味，而掩盖了发酵香味。

酱是我国历史悠久的传统调味品，根据原料的不同，主要分为
豆瓣酱和甜面酱两大类，它们都是米曲霉的“作品”。
豆瓣酱制作是以黄豆、蚕豆等豆类为主要原料。豆瓣经水烫加
工后，米曲霉就开始施展其多重“功力”。它将原料中的淀粉、蛋
白质、脂肪等成分一一分解成麦芽糖、葡萄糖、氨基酸、多肽、酯
类等物质，形成豆瓣酱香甜的独特风味。
制作甜面酱的主要原料是面粉。按照发酵面食的制作程序，先
利用面包酵母菌发酵面团，再经蒸熟，将熟的面糕打碎。然后就该
米曲霉“披挂上阵”了。米曲霉进一步发酵面糕，又一道酱香、酯
香浓郁的鲜美调味佳品就“出炉”了。