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| 植物油油料种子含油细胞显微结构观察用光学硬度计 |
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普通硬度计可以配置不同的聚光器来观察不同样品 花生显微结构与烘烤时的“油炸”作用 根据Anthony H. C. H uang关于种子和其他组织中的汕体膜蛋白和油体模型来分析，植物油油料种子中的油脂是以油滴或油体的形式存在于油料种子含油细胞中。油体的中间是被单分子磷脂层包围的中性甘油三酸酚，油体的外围是山不同种类的类似“图钉”形式的油体膜蛋白分子包围固定。由于植物种类不同，油体膜蛋白的种类和分子大小不一，油体是在粗内质网上融合形成的。花生种子中的油体分子址约为18kna. 为：油体膜蛋白的头和尾延展在磷脂层的外面。折叠的汕体蛋白通过磷脂层又插人油体内部。不难看出油体膜蛋白的几十个氨基酸组成蛋白链是置于磷脂层和甘油三酸酣的紧密包围之中。一方面它对油滴起一个非常好的固定作用，另一方面当油料种子加热时，为蛋白质的热反应衍生风味提供了便利。 根据花生种子结构图分析，当充满花生油滴（油体）的花生子叶受到加热时，花生中包括还原糖的各种糖类、游离氨基酸/ 蛋白质、磷脂等成分，参。与一系列关拉德反应，加热温度可达160^-180℃，有时甚至高达200 ℃，种子中的油脂也被同时加热，而每一个 油滴都成为一个微型“油池”，嵌入油滴中的油体膜蛋白，和包在油体外面或被包在油体膜蛋白内的磷脂，以及围在油体外面的糖类一起被加热并形成“油炸”现象，进一步促进花生中的成分参与热加工反应，除了便花生色泽变成棕褐色之外，也产生许多小分子的挥发性风味成分。这些成分往往又溶于花生的中性油脂中， 棕褐色的色素也溶于油中。整粒花生被烘烤时，就是无数个被加热的微型花生油池“煎炸”花生中氛基酸、多肤、蛋白质与还原糖、磷脂等成分，形成美拉德反应，因而得到浓郁的花生风味物质。此时，如果使用一定的压力挤压花生，含有浓郁烤花生风味和褐黄色素的花生油就被挤压出来。
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