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| 脂质是不溶于水-含脂食物实验光学硬度计 |
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脂质是不溶于水-含脂食物实验光学硬度计根据定义，脂质是不溶于水的，但是一些液状三酰基丙三醇的小滴可以散布于水中形成乳状液，就像在奶中一样。未经处理的全脂奶在室温下或在低于室温时会分解并形成液状的乳精。这种乳精如果被放人大约为5℃的冰箱中，会成为半固体状的“奶油”，而这种奶油只需要经过几秒钟的剧烈摇晃后，就能重新变为乳精，并维持这种状态达几小时，尤其是当奶比较新鲜的时候。几乎所有液态脂的密度都比水要小，因此当它们没有被乳化时，它们就会浮在水上面。当汤和肉汁分解时，脂质总是浮于水层的顶部。如果是少量的脂质，比如被洒在水坑里的几滴油，则会形成一层很薄的膜。这层膜能通过不同的方式反射光线，形成具有不同色彩的图案。然而，虽然冰的密度比冷水要小，因此它可以浮在水上，结冻的脂质却像普通的固体一样，其密度会随着冷却和固化而变大。所以脂肪总是会沉入到在化学上同它很相似的油当中，虽然它们通常都不会达到足以沉人到水中的密度。 人们对含脂食物的味道的主观经验取决于这些脂质的化学构成和物理成分。虽然现在仍然不很清楚人们是如何准确认识这些特性的，但它对我们如何准备和储存食物具有重要的启示作用。和全脂奶相比，脱脂或半脱脂奶在被冷藏(如被放人家用低温冷藏箱中)和融解后不会那么严重地变味，这部分地是因为它们含有较少的脂质，此外还因为它们是完全均质的(它们是在成为乳清后被乳化的。永远都不要冷冻奶脂的聚合体，比如浓奶油和干酪，因为构成它们的每一种成分都具有不同的融点，冷藏和融解会破坏蛋白质、水和脂质之间的基本关系，从而改变其结构和味道。一些奶酪鉴定家甚至反对使用卡门培尔干酪和其他一些用冰箱冷冻过的全脂软奶酪。
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