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微生物降解各种不同碳水化合物的差别-实验硬度计
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微生物降解各种不同碳水化合物的差别-实验硬度计食物中碳水化合物的代谢  食品中的碳水化合物包含很多化学物质,如单糖(丁糖、戊糖和己糖)、双糖、寡糖和多糖。尽管碳水化合物是能量产生的适来源,但是微生物降解各种碳水化合物的能力有很大的差别。在细胞水平被降解为单糖、双糖和三糖的碳水化合物能被转移进入细胞,在进一步的降解前被水解为单糖。多糖被分泌在环境中的微生物胞外酶(如d一淀粉酶)分解为单糖和双糖,进而被转移、代谢。 多糖的降解  霉菌、芽胞杆菌的一些种和梭状芽胞杆菌的一些种、以及几种其他细菌能通过胞外酶降解淀粉、糖原、纤维素、果胶和其他多糖。进而,单糖和双糖被转移进细胞并被代谢。果蔬中的微生物降解这些多糖,特别是果胶和纤维素,会影响产品的质构特性,并降低产品的可接受质量。 双糖的降解  存在于食品中的双糖(如乳糖和蔗糖)和微生物降解产生的双糖(如降解淀粉形成的麦芽糖),在细胞中被特异性酶水解成单糖。其中,乳糖酶将乳糖水解成半乳糖和葡萄糖,蔗糖酶将蔗糖水解成葡萄糖和果糖,麦芽糖酶将麦芽糖水解成葡萄糖。许多微生物的种不能代谢一种或多种双糖。 单糖的降解  需氧、厌氧和兼性厌氧微生物通过几种途径降解(分解代谢)单糖,形成多种类型的中间产物和终产物。代谢途径取决于单糖的类型和数量、微生物的类型和系统的氧化还原电位。尽管食品中所有重要的微生物都能代谢葡萄糖,但是它们利用果糖、半乳糖、丁糖和戊糖的能力不尽相同。可发酵单糖通过5种主要的途径被代谢,且许多微生物的种具有至少一条以上的途径。这些途径包括EMP(Embden—Meyerhoff—Pamas)途径、单磷酸己糖(hexose—mon叩hosphate—shunt,HMs)途径、脱氧酮糖酸(Entner—Doudroff,ED)途径和两条磷酸酮酶途径(phosphoketolase,PK)(戊糖磷酸解酮酶途径和己糖磷酸解酮酶途径)。通过这些途径产生的丙酮酸进而被微生物通过发酵、厌氧呼吸和需氧呼吸等不同途径代谢。

 


 
 
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