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葡萄酒和果汁工业中固体悬浮物样品检测硬度计
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葡萄酒和果汁工业中固体悬浮物样品检测硬度计  葡萄汁的处理  在葡萄酒酿造过程中,加强管理到达酒厂的葡萄是质量控制的关键点之一。在这一时期,采取的某些措施可能会促进某些微生物的繁殖,或抑制其他一些微生物的生长,从而增加或减少发酵过程中存在的问题,运输至酒厂的葡萄含有多种微生物,但有时可通过改变处理葡萄汁时的内在(如固体悬浮物或使用SO2或外在(温度或限制氧)条件来控制其变化  酶  在葡萄酒和果汁工业中,在发酵前使用酶制剂进行处理已具有相当长的历史。早应用的商业化酶制剂是果胶酶,它能够分解果胶。多糖(如果胶)不利于果汁的浸出,在发酵前使用传统的果胶酶可降解多糖,从而有利于提高果汁的得率。这些酶制剂能促进果皮内色素(红葡萄酒)和风味物质的浸出,同时也可降低发酵后期葡萄酒不稳定的可能性。新型酶制剂还具有其他活性,如能够降解纤维素,促进细胞壁的破裂。  除了用于发酵前处理的澄清,酶也逐渐应用于发酵后处理,如增加葡萄酒的香气,提高蛋白质稳定性(尤其是白葡萄酒),降解届一葡聚糖等。能增加香气和风味的酶(常见的是届一葡萄糖苷酶)能够提高雷司令白葡萄酒和Gewiirtz—traminer葡萄酒的品种特性。蛋白质水解酶能水解蛋白质的肽键,减少成品葡萄酒中的浑浊现象,但还未发现在葡萄酒环境中活性不受抑制的酶。多糖(口一葡聚糖)的不稳定性与葡萄中霉菌的生长密切相关,它会影响葡萄酒澄清及其稳定性。为减少该类问题,卢一葡聚糖酶可直接或作为浸渍用酶制剂的组成部分,在发酵前或发酵后添加使用。  固体悬浮物  在现代白葡萄酒酿造技术中,在发酵前往往要降低悬浮物(不可溶的)固体含量。基于上述考虑,应尽量保持和体现葡萄及其品种特性,同时要避免形成能影响葡萄酒品质的挥发性物质。例如,与利用澄清葡萄醪生产的葡萄酒相比,浑浊葡萄醪生产的葡萄酒含有更高浓度的杂醇油,尤其是异丁醇和异戊醇。作者进一步指出,添加其他惰性固体如纤维素或淀粉,会增加高级醇的含量。在发酵期间添加l%~2%的酒脚可促进酯类物质的形成,而添加量大于5%时,则会降低酯类物

 


 
 
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