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| 硬度计观察琼脂上培养出的微生物记录菌落特征 |
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硬度计观察琼脂上培养出的微生物记录菌落特征 虽然镜检法很快捷，但是采用此法对酒的鉴定可能会产生错误的结果。首先，培养基差别以及生长周期不同会导致酵母形态迥异。比如，在麦芽糖琼脂上培养72h后的酵母形态可能会与刚从完全酒精发酵结束后得到的细胞具有明显的差异。其次，同种酵母大小和形状会变化很大，即使在纯培养时，酵母也会以出芽方式进行无性生殖。例如，细尖酵母克勒克酵母和有孢汉逊酵母的年轻子细胞在形态上几乎为球形，但在连续出芽后，衰老的母体细胞会变成明显的柠檬状。因为这种微生物在培养了一周后，球形和柠檬形的酵母可以同时被观察到，而这一观察结果会被误以为存在染菌。 如果要求鉴定菌种，在鉴定其特性之前，需要从葡萄酒中将微生物分离出来。可能有必要进行数次划线分离来得到完全没有污染的纯培养物。除非微生物已被认为是某种特定属，否则就需要采用多种培养基将样品中的不同微生物分离出来。 观察琼脂上培养出的微生物时，记录菌落特征是非常重要的。菌落特征包括菌落形状(圆形、不规则、根须状)、菌落大小(直径，单位为mm)、菌落形态(扁平、突出、隆起、凹陷、凸起)、菌落颜色、透明程度(透明、半透明、不透明)、菌落表面(光滑、粗糙、灰暗、明亮)、菌落边缘(平整状、波状、叶状、锯齿状、根须状)以及周围琼脂的变化(分别由pH或CaCO，指示剂引起的颜色或透明程度的变化)。 一旦分离得到纯培养物，可以下一节所介绍的鉴定方法更好地对未知微生物进行分类描述。本章介绍的是葡萄汁或葡萄酒中酵母、霉菌以及细菌的经典分类、鉴定方法。酵母与霉菌 酵母细胞形态随培养技术及生长周期中所处阶段的不同而不同，在鉴定中这一步骤必须标准化。理论上，将刚分离出的纯种菌落接人营养肉汤培养基中，25℃下培养72h，或直至菌落长出，然后镜检。一般而言，大多数酵母只需培养2～4d，而纯种德克酵母／酒香酵母则需要培养更长时问(10～14d)。在琼脂培养基上培养时，与更小的(针尖状)透明的细菌菌落相比，典型的纯种酵母菌落更大，且不透明(奶油色)。另外，颜色变化(色素产生)可以提供快速判断的依据。比如，红酵母在实验培养基上菌落呈橙红色。
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