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| 酸乳工业的果料制品-凝乳细菌分析图像硬度计 |
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在这一过程中，将凝乳直接山其发酵温度冷却至10℃以下，然后将调味剂加入，进行灌装。这一方法以一假设为依据，即认为低温凝乳比在20℃左右稳定，因此在后续过程中破坏较少(例如:混入果料/调味剂时的机械处理，和灌进零售纸盒)。实际上，凝乳在20℃左右粘度较小，因此，产品可从加工设备的一个地方传送到另一地方，而结构破坏小。因而，一步冷却在工业中的使用并不广泛。 新鲜果料可用于调味酸乳，但是由于它们的季节性及质的变化.它们在工业中的使用非常有限。因此，更广泛地使用的是加工过的果料，尤其作为所需的混合果料可经过果料加工商标准化以满足消费者的需求。通常，酸乳工业的果料制品由水果、糖(搪浆或人工甜味剂)、稳定剂、调味剂、着色剂和食用酸及pH调节剂组成。这些果料的种类可分为果脯、罐装果料、冷冻果料及各种果料制品。 冷冻果料 冷冻果料可贮存在一20℃左右以供需要时使用。产品经解冻、加糖，后进行热处理。依据果料的酸度，热处理的温度可在60-90℃变化。由于冷冻过程会破坏果料的结构，因此，这个处理必须小心以减少损伤，也就是说，在一定的成熟期收获水果，快速冷冻，或在加热期间加人稳定剂。在加工过程中有时要加人着色剂以补偿在解冻或接下来加热过程中可能发生的褐变反应(酶促或氧化)。冷冻果料的后加工可在乳品厂进行.这种方法受到大规模工厂的重视。
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