淀粉观察-实验室偏光硬度计制造厂商 淀粉 穀类以淀粉为储存能量的形式。穀粒中之淀粉含量随品种而异，但一般之穀粒约含60~75%（重量比）的淀粉含量 除了营养上之价值外，淀粉亦会影响食品的许多物理特性，例如：使肉汁或汤液浓厚黏稠、蛋糕定型等 淀粉是由葡萄糖所组成，此外亦可能含有极少量的其他物质，这些物质会影响淀粉的特性。穀类淀粉含有少量的脂质，通常这些脂质为极性，须以极性的溶剂来萃取，如甲醇水溶液。穀类淀粉通常含0.5~1%之脂质，而非穀类的淀粉则不含脂质 淀粉亦含有少量的磷与氮。在穀类中，大多数的磷都是以磷脂质(phospholipid)存在。马铃薯其磷的存在，是与葡萄糖酯化，但这却不见于穀类淀粉中。所有的淀粉也含少量的氮(＜0.05%)，部分形成脂质，有些也可能是合成淀粉之酵素所遗留下来的 淀粉颗粒 淀粉颗粒的组织 淀粉颗粒 植物中之淀粉是以颗粒的形式存在。在穀类和其他高等植物中，淀粉颗粒是在质体(plastids)中形成，若每个质体仅含有一个淀粉颗粒，则此淀粉称为简单淀粉颗粒(simple starch granules)，如：小麦、玉米、裸麦、大麦及高粱等；但若每个质体含许多个淀粉颗粒，则称为複合淀粉颗粒(compound starch granules) 蔗糖是存在植物中普遍的醣类，当穀类在形成胚乳时，其蔗糖浓度与淀粉合成速率有高的正相关性。由于淀粉是水不溶性，不易渗出细胞外且分子量极大，所以在储存过多之能量时，淀粉比蔗糖来的好。由于淀粉颗粒是在质体中合成，所以质体含有其合成所需之酵素 淀粉合成后会向外堆积，新合成的被堆积于颗粒的外层，所以淀粉颗粒会愈来愈厚。淀粉颗粒若以稀酸或酵素处理即可见其一层层的层次 如何形成层次及其性质至今尚未明瞭，不过其可表示为"生长环"(growth ring)