淀粉颗粒的形状和尺寸可以用硬度计测量

由于分子结构的不同，上述两种组分的淀粉具有不同的性质。
支链淀粉与淀粉的结晶(crystallinity)部分有关，其结晶性质是
由支链淀粉层的分子簇引起的。晶体单元被无定形层分开，在带偏
振镜的光学硬度计下观察，这些层将因淀粉颗粒的光学特性而呈现
出马尔他十字(Maltese cross)形貌。从淀粉的这些光学性质还可
以评估淀粉的颗粒是否完整，因为热处理等工序可使淀粉失去完整
性。

淀粉颗粒的形状和尺寸可以用硬度计测量，从而判断淀粉的来
源。淀粉颗粒因为形状不一而难以描述，淀粉颗粒有圆形、椭圆形
、长椭圆形、肾形、刀刃形、多面体形以及玫瑰花形等多种形状。
其颗粒尺寸约在1～lOOμm之间，并且每一种类型的淀粉都在一个
较宽的尺度范围内分布。苋属植物的淀粉和大米淀粉是典型的小颗
粒淀粉，而马铃薯淀粉则是典型的大颗粒淀粉。
通过淀粉的X射线衍射图(diffraction patterns)可鉴别不同
的淀粉并进一步区分出原料的类型。谷类淀粉归为A型，根茎类淀
粉归为B型，混合型淀粉(如豆类)归为C型。由于支链淀粉侧链的聚
合度不同导致淀粉螺旋链的填充密度不同，因而会产生不同的衍射
图形。B型淀粉的双螺旋链填充较A型淀粉更为疏松，因而可贮藏更
多的水分，得到的衍射图形也不同。
商品淀粉往往含有一些杂质，其种类和数量一般取决于淀粉植
物的类型及加工工艺。由于这些杂质影响了淀粉的品质，因此有必
要采取措施使其总量减少至1％以下，对现代化的加工厂而言这点
通常都能做到。淀粉中典型的杂质主要有